AVALIAÇÃO DAS SOBRAS DE ALIMENTOS EM UM CENTRO DE RECUPERAÇÃO E EDUCAÇÃO NUTRICIONAL DO MUNICÍPIO DE MACEIÓ – AL

Resumo

Introdução: A demanda de preparações alimentícias nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é em sua grande maioria elevada, com isso faz com que existam várias formas de desperdício dentro de uma UAN que vão desde a recepção da matéria prima até a distribuição dos alimentos. O desperdício de alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores, como planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, frequência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento. Objetivo: O objetivo do presente estudo foi avaliar a sobra de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição presente na Organização não governamental que atua no combate a desnutrição infantil, no município de Maceió - AL. Metodologia: A pesquisa foi desenvolvida em uma UAN institucional de autogestão que distribui em média 400 refeições diariamente, de segunda a sexta-feira, sendo a coleta de dados realizada durante o almoço, nos dias úteis de segunda a sexta-feira, no período de 20 a 31 de março de 2017, totalizando dez dias de coleta. Os gêneros alimentícios foram pesados antes da manipulação para obtenção do peso bruto, após manipulação para obtenção do peso líquido, depois da cocção para obtenção do peso cozido, e logo após o termino da exposição do balcão de distribuição para obtenção do peso das sobras sujas. Para a pesagem foi utilizada uma balança digital com capacidade máxima de quinze quilos, sendo retirado o peso do recipiente. Com os valores obtidos foi calculado o índice de cocção de todas as preparações. Resultados e Discussão: Os resultados demonstraram que todos os gêneros alimentícios apresentaram quantidade satisfatória de sobra em todos os dias avaliados, sendo o percentual médio de 33,3% de Arroz (3kg), 33,3%  de Macarrão (1kg), 16,3% de Frango (1,5kg), 11,1% de Carne Vermelha (1kg), 11,1% de Purê (0,9kg)  e 43,4%  de Salada (1kg). Os gêneros que obtiveram maiores índices de sobra foram a carne moída e feijão, com média de 75% (4kg), mesmo em dia e semanas distintas. Os valores de sobras obtidos neste estudo estão inadequados, pois todos os gêneros alimentícios avaliados, principalmente a carne moída e o feijão, apresentaram valores acima da média aceitável de 10%. Evitar o desperdício também significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção, como custos com matéria-prima, tempo gasto com a mão de obra durante o processo produtivo e energia dos equipamentos envolvidos para elaboração das refeições. Conclusão: Na Unidade de Alimentação e Nutrição, as sobras de alimentos devem ser evitadas, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produção e evidencia o planejamento inadequado. Por meio de um planejamento adequado, se obtém o controle dos elementos a fim de evitar excesso de produção e as sobras