ADESÃO ÀS BOAS PRÁTICAS POR MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE SERGIPE.

Autores

  • Allan John de Oliveira Melo Universidade Federal de Sergipe
  • Gleiciane de JESUS Santana Universidade Federal de Sergipe
  • Larissa Feminino Miranda Universidade Federal de Sergipe
  • Anne Karoline de Souza Oliveira Universidade Federal de Sergipe
  • Bárbara Rafaela Santos da Rocha Universidade Federal de Sergipe

Palavras-chave:

alimentação coletiva, restaurantes, higiene dos alimentos.

Resumo

INTRODUÇÃO: A implementação das Boas Práticas (BP) para redução de negligencias dos manipuladores de alimentos se faz necessária para o alcance da produção de alimentos inócuos e contribui para o estabelecimento do bom padrão de qualidade no ramo alimentício. OBJETIVO: Avaliar a adesão às BP por manipuladores de alimentos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em Sergipe. MÉTODOS: Tratou-se de um estudo de intervenção com funcionários envolvidos nos processos de pré-preparo, distribuição e higienização de uma UAN. Foi utilizado check list contido na RDC nº 275/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e adaptado de acordo com os interesses do estudo. O instrumento foi aplicado por observação direta por dois profissionais capacitados no momento pré e pós intervenção. Após o diagnóstico, foram elaborados impressos de acordo com a Cartilha sobre BP para Serviços de Alimentação da ANVISA e com os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) utilizados na capacitação dos manipuladores e posteriormente fixados em toda a UAN para auxilia-los durante o trabalho durante um mês até a nova aplicação do check list. Foram utilizados os pontos de corte sugeridos pela ANVISA (2002). Os resultados foram apresentados em dados descritivos absolutos e relativos. RESULTADOS: No diagnóstico da unidade, os blocos da Produção e do Controle de qualidade do produto final encontraram-se grupo 1 com 100% de adequação para ambos. Edificações e instalações, Manipuladores e Matéria-prima, ingredientes e embalagens pertenceram ao grupo 2 com 66,7%, 68,6% e 60,4% de adequação respectivamente. Apenas o bloco de Documentação pertenceu ao grupo 3 com 50% de adequação. Após intervenção, foi observado a melhoria no % de adequação para todos os blocos analisados. No entanto, apenas Documentação (100% de adequação) e Manipuladores (80% de adequação) apresentaram melhoria suficiente para mudança de grupo. Ambos descolocaram-se para o grupo 1. CONCLUSÃO: A intervenção contribuiu com a melhoria do funcionamento da UAN, em principal, nos aspectos relacionados a documentação e aos manipuladores.

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Referências

MELLO, J. F.; SCHNEIDER, S.; LIMA, M. S.; FRAZZON, J.; COSTA, M. Avaliação das Condições de Higiene e da Adequação às Boas Práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição no Município de Porto Alegre – RS. Revista Alim Nutr, v.24, n.2, p.175-182, 2013.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Gerência Geral de Alimentos. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde, 2005.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002.

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Publicado

2017-09-18

Como Citar

Melo, A. J. de O., Santana, G. de J., Miranda, L. F., Oliveira, A. K. de S., & da Rocha, B. R. S. (2017). ADESÃO ÀS BOAS PRÁTICAS POR MANIPULADORES DE ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE SERGIPE. Congresso Internacional De Atividade Física, Nutrição E Saúde, 1(1). Recuperado de https://eventos.set.edu.br/CIAFIS/article/view/6673