ELABORAÇÃO DE BISCOITO INTEGRAL COM FARINHA DE QUINOA

Autores

  • Bruna Pinheiro Aragão Universidade Federal de Sergipe
  • Layanne nascimento Fraga
  • Daniel Alves de Souza
  • Vitória Barbosa dos Santos
  • Anne Karoline de Souza Oliveira

Palavras-chave:

biscoitos, farinha, valor nutricional.

Resumo

INTRODUÇÃO: Biscoito ou bolacha é o produto obtido pela mistura de farinha(s) com outros ingredientes, submetido a amassamento e cocção. Composto principalmente de farinha de trigo, gordura e açúcar. A quinoa (Chenopodium quinoa) é considerada um pseudocereal, destacando-se dos demais grãos, por apresentar em sua composição, proteína de alto valor biológico, oferecendo todos os aminoácidos essenciais . OBJETIVOS: elaborar e avaliar as características nutricionais de um biscoito integral, elaborado com substituição parcial do amido de milho por farinha de quinoa. METODOLOGIA: Foram utilizados os seguintes ingredientes para a elaboração do biscoito: farinha de centeio, farinha de quinoa, amido de milho, azeite de oliva, gergelim, clara de ovo, cebola desidratada, sal, água. Estes foram adquiridos em comércio local, próximo à Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ), situada no município do Rio de Janeiro. Determinou-se a composição centesimal dos biscoitos prontos. Os microorganismos analisados foram: Bacillus Cereus, Staphylococcus Coagulase Positiva, Salmonella spp, Bactérias Mesófilas e Coliformes Totais e os Termotolerantes. Os resultados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA), e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), utilizando o software GraphPad Prism. RESULTADOS: Os resultados demonstraram que a adição da farinha de quinoa nos biscoitos causou aumento significativo (p<0,05), quanto ao teor de proteína, quando adicionou-se 20% (22g de ptn). Além disso, verificou-se um aumento do teor de fibras, quando foi adicionado a farinha de quinoa. Todos os biscoitos apresentaram valores de umidade inferiores a 14%, ou seja, dentro dos padrões estabelecidos, que é de 14%. De acordo com as análises microbiológicas, as formulações encontram-se próprias para o consumo. Todas as análises apresentaram ausência de crescimento de Salmonella em 25g de produto e contagens de Coliformes totais e Staphilococcus, abaixo do limite estipulado como padrão pela legislação. CONCLUSÃO: Os resultados alcançados possibilitam concluir que a quinoa pode ser utilizada como ingrediente para a preparação de biscoitos salgados integrais, pela agregação de valor nutricional, bem como o aumento do valor proteico e da quantidade de fibras ao produto. 

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Publicado

2017-09-18

Como Citar

Aragão, B. P., Fraga, L. nascimento, de Souza, D. A., dos Santos, V. B., & de Souza Oliveira, A. K. (2017). ELABORAÇÃO DE BISCOITO INTEGRAL COM FARINHA DE QUINOA. Congresso Internacional De Atividade Física, Nutrição E Saúde, 1(1). Recuperado de https://eventos.set.edu.br/CIAFIS/article/view/6522