PRÁTICAS DE SUSTENTABILIDADE EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES DO TIPO SELF-SERVICE EM ARACAJU/SE

Resumo

A sustentabilidade é um desafio que todas as empresas devem adotar nas etapas de produção para não desencadear prejuízo devastador ao meio ambiente. Por isso, a gestão de unidades deve incluir medidas conscientes e atitudes dos seus colaboradores no sentido de desenvolver práticas que possa equilibrar ou minimizar os impactos no ambiente. O objetivo do estudo foi investigar o desenvolvimento de práticas de sustentabilidade em unidades comerciais produtoras de refeições do município de Aracaju/SE, que apresentam sistema de distribuição self-service. Este estudo tratou-se de uma pesquisa exploratória com delineamento transversal, revisão bibliografia e estudo de campo, o qual foi realizado por meio da observação direta das UANS estudadas e de entrevistas semi estruturada para captar acerca das práticas desenvolvidas pelas unidades de alimentação e nutrição do tipo self-service. Participaram do estudo 37 unidades produtoras de refeições localizadas nas zonas centro, oeste e sul do referido município. A coleta de dados foi realizada durante os meses de julho a outubro de 2016, após a assinatura dos termos de declaração da instituição e autorização para utilização de infraestrutura, pelos gerentes ou responsáveis do estabelecimento. Foi aplicado um questionário estruturado que abordou o desenvolvimento de práticas de sustentabilidade com relação ao trabalho cotidiano que contribuirá com a proteção do meio ambiente e melhora da qualidade de vida, incorporando aos seus serviços atitudes simples e objetivas com propósito ambientalmente corretos e socialmente justos. Foi observado que apenas 17 unidades possuem Nutricionistas e 28 possuem manual de boas práticas (MBP). Verificou-se uma produção em média de 100 a 200 refeições servidas no dia, caracterizada como unidades de pequeno porte; onde 62% não tem um destino correto dos resíduos orgânicos, sendo descartado como lixo comum. Quanto as preparações com produtos orgânicos,70% não fazem o uso deste, devido ao alto custo da mão de obra e insumos; com relação ao descarte de óleo, 60% das unidades de alimentação fornecem para empresas terceirizadas e 40% descartam em ralos de pias; 8 % utilizam como fonte para aquecimento dos balcões, a energia solar e gás natural; observou-se que 81% realizam a higienização dos utensílios manualmente e 19% utilizam a lavadora automática. Mesmo as empresas afirmarem que se preocupam com o meio ambiente, verificou-se que apenas 24% tem parceria com empresa com selo de sustentabilidade. E assim, constatado que não há um programa de consumo racionalmente sustentável nesses estabelecimentos em relação aos aspectos abordados, gerando reflexos negativos ao ambiente pela não adequação das práticas sustentáveis na unidade de alimentação.