ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BALA TIPO JUJUBA VISANDO O APROVEITAMENTO TOTAL DE ACEROLA (Malpighia glabra)

Resumo

INTRODUÇÃO: O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo (COSTA et al., 2007). A acerola é uma fruta muito apreciada por seu alto teor de vitamina C, além de ser fonte de carotenoides e antocianinas, sendo industrializada na forma de polpa congelada e processamento de suco (MAIA et al., 2007). A crescente preocupação com os impactos ambientais e o elevado índice de desperdício causado pelas indústrias de alimentos tem levado a busca de alternativas viáveis de aproveitamento dos seus resíduos (GARMUS et al., 2009). A quase totalidade desses resíduos é constituída pelas cascas e sementes da fruta e representam um problema tecnológico de grandes proporções para a indústria de alimentos (AQUINO et al., 2010). A transformação dos resíduos agroindústrias pode ser um processo viabilizador e propulsor (SANCHO et al., 2009). OBJETIVO: Elaborar e avaliar as características sensoriais de balas tipo jujuba visando o aproveitamento total de acerola (Malpighia glabra). METODOLOGIA: O presente trabalho foi realizado no Laboratório de Processamento de Frutas e Hortaliças do Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina, Petrolina-PE. Inicialmente foi feita uma seleção das acerolas. O material selecionado foi imerso em solução clorada à 50ppm/15minutos. Os ingredientes utilizados foram 2kg de acerolas, 850 g de açúcar e 100 mL de água. Posteriormente, foi realizado o cozimento das acerolas durante um período de 20min. Após a etapa anterior foi triturada em um liquidificador durante 3min e devolvida ao fogo com 350g de açúcar. O restante do açúcar foi adicionado aos poucos até a mistura soltar da panela. Esse procedimento teve duração de 45min. Para o resfriamento, a mistura foi colocada numa bandeja durante 20min. E depois foi dada forma de jujuba, a qual foi coberta por açúcar cristalizado. A análise sensorial foi realizada no pátio do IF-SERTÃO-PE no total de 50 provadores não treinados com idades entre 16 e 50 anos. Para avaliação, foram distribuídas fichas de escala hedônica com os seguintes parâmetros: gostei, gostei muito, desgostei, desgostei muito, nem gostei nem desgostei (MINIM, 2006). RESULTADOS: A aprovação do público com a bala desenvolvida foi satisfatória, obtendo-se o resultado de mais de 70% de aprovação. Todavia, devido à ausência de gelatina na formulação, o atributo firmeza não foi tão apreciado. Foi comentado pelos provadores a falta de uma consistência firme, característica da jujuba. Os resultados deste trabalho contribuíram no desenvolvimento do produto. Pode-se perceber que existem consumidores que estão mudando seus pensamentos buscando uma alimentação diferenciada e acima de tudo pensando na utilização total de uma fruta. CONCLUSÃO: A bala desenvolvida com a acerola resultou em um produto que superou as expectativas iniciais em grande parte de seus atributos. Todas as médias obtidas através da análise sensorial foram plenamente satisfatórias, sendo que o único atributo que teve diferença foi a firmeza. Portanto, o desenvolvimento da bala tipo jujuba é uma alternativa de utilização de resíduos para as indústrias, contribuindo assim para agregação de valor desta fruta