ANÁLISE DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM DUAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO EM ARACAJU

Resumo

INTRODUÇÃO: Nos últimos anos houve aumento significativo da procura por alimentação fora de casa, devido à falta de tempo para preparação e distância de casa para o local de trabalho, consequentemente com esse aumento de demanda muitos viram como oportunidade de trabalho, sem devida especialização na área de segurança alimentar. O setor passou a contar com forte concorrência, para a qual só a diferença de preço não é suficiente para aumentar o público, percebeu-se a necessidade de um serviço de boa qualidade, e, sobretudo na segurança alimentar, por conta das ocorrências de toxinfecções alimentares, gerando propaganda negativa a qual pode decretar a falência do estabelecimento. OBJETIVO: O presente estudo visa analisar as condições físicas e higiênico-sanitárias de duas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) comerciais, relacionados às Boas Práticas e a presença de um responsável técnico capacitado na unidade de alimentação. METODOLOGIA: Estudo transversal e descritivo, realizado no período de novembro de 2015 em duas UAN de pequeno porte, localizadas na cidade de Aracaju, Sergipe, sendo uma om responsável técnico e a outra não. Para a avaliação, utilizou-se a lista de verificação proposta no pela Resolução RDC 275/2002 contendo 162 itens. Foi avaliado: a edificação e instalações; (78itens); os equipamentos, móveis e utensílios (21 itens); manipuladores (14 itens); produção e transporte dos alimentos (33 itens) e documentação (16 itens). A classificação de cada UAN seguiu os critérios de pontuação estabelecidos pela mesma RDC 275/2002. RESULTADOS: As duas UAN foram classificadas no grupo 1 com um percentual de conformidades > 76%. Observou-se que o estabelecimento que não tinha acompanhamento do responsável técnico (RT), encontrava-se inadequado em 78,39% dos itens, enquanto o outro estabelecimento que possui responsável técnico estava adequado em 95% dos itens analisados. Na unidade de alimentação sem RT foi evidenciado maiores falhas em relação a: documentação fora das normas da legislação como por exemplo falta de Manual de Boas Práticas, de descrição dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), falta de registro de suas operações. CONCLUSÃO: A UAN que possui responsável técnico possui um maior percentual de conformidades em relação a parte física e higiênico-sanitária. Alguns itens não conformes encontrados na UAN sem RT são de extrema importância para a garantia da segurança alimentar. Assim a presença do RT evidenciou ser eficaz no referido estudo.